Visite des cantines : le rapport complet [maternelle et élémentaire du centre - mars 2011]

, par  H. Dole

Compte-rendu de la visite des cantines du 24 mars 2011 des écoles maternelle et élémentaire du centre - Orsay par des élus FCPE : Hervé Dole et Olivier Seksek.

Télécharger le rapport complet (8 pages, 39 photos) en pdf : voir en bas de page.

Nous recopions ici l’introduction et la conclusion.

1. Introduction et informations

1.1 Contexte de la visite
Notre visite des deux cantines de l’école du centre est impromptue, et destinée à informer les parents du bon déroulement des repas, et aussi à donner un retour aux professionnels de l’école et de la cantine scolaire, aux directrices et aux élus. Cette visite avait été préparée en accord avec Mme Delamoye (élue chargée notamment des affaires scolaires) et Mr Morand (responsable de la restauration municipale d’Orsay et basé à la cantine du Centre), et après avoir informé les deux directrices des écoles maternelle et élémentaire. Le même repas que les enfants nous a été servi.

1.2 Informations sur la restauration scolaire

Premier contact vers 11h20 avec M. Morand, qui nous donne des informations concernant les repas (informations croisées ensuite avec Mme Delamoye, merci) : le coût d’un repas revient à environ 9,80 euros dont 1,99 euros de nourriture proprement dite ; le reste couvre les charges de personnels, fluides, etc... Pour la préparation de la nourriture, environ 60% du coût provient de denrées fraiches préparées et conditionnées sur place (entrées, purées,...). Quelques « touches » de nourriture bio apparaissent, suivant les coûts des matières premières, en général deux éléments bio par semaine : soit des légumes, soit des fruits, soit du pain.

1.3 La cuisine centrale

Cette cantine a la chance de disposer sur place de la Cuisine Centrale chargée de toute la restauration des groupes scolaires primaires de la ville d’Orsay (Centre, Guichet, Mondétour). Elle sert environ 1300 repas par jour, soit en direct pour l’école du Centre, soit par l’intermédiaire de cuisines « satellites » disposées dans les autres groupes. La liaison s’effectue avec un camion frigorifique, et les plats chauds sont maintenus dans des containers régulés en température à 65 degrés.
Containers régulés en température pour le transport des plats chauds, dans la cuisine centrale.
La cantine est certifiée par l’agrément européen obligatoire en terme de restauration scolaire, et le personnel de cuisine possède un CAP cuisine au
minimum, et le personnel dans son ensemble possède également une formation en hygiène alimentaire.
Dans la cuisine centrale (photos prises à l’issue des services).! Lavage et nettoyage complet. Aucune denrée alimentaire n’est à l’air libre. Conservation pendant 5 jours d’échantillons de chaque repas (complet) servi, par mesure de sécurité et de suivi.

1.4 Le menu d’aujourd’hui

salade soja-carottes-poivrons-olives rosbif froid accompagné de frites salade de fraises + yaourt aux fruits
Plusieurs innovations : le mélange poivron-soja avec les carottes, et le rosbif froid qui sortent des habitudes des enfants à la cantine. Plutôt une réussite dans l’ensemble : peu de dégoûts et de rejets.

Conclusions

En conclusion de cette visite :
• il règne une plutôt bonne ambiance, avec un bruit de fond très tolérable à notre grande surprise.

• les tables sont espacées et du fait des deux services, la « masse critique » des élèves est facilement contrôlable en élémentaire ; en maternelle, la présence des adultes suffit au très bon déroulement également (en un seul service). Pas de stress particulier pendant ce moment de détente et de convivialité. Dans la mesure où les élèves peuvent se placer à table par affinité (sous contrôle des adultes néanmoins), le déroulement du repas est relativement fluide et les enfants ont leurs habitudes.

• le repas était bon (facile aussi, avec des frites...) et tous les enfants ont eu l’air de goûter et d’apprécier l’entrée préparée avec des légumes frais.

• les adultes s’occupent très bien des enfants.

• les enfants ayant un repas spécial sont également
très bien encadrés.

• aucun condiment sur la table : très bien.

• participation volontaire des enfants pour
débarrasser : très bien et valorisant.

Suggestions :

• les frites étaient peut-être un peu trop salées : veiller à l’assaisonnement "light" pour les jeunes enfants.

• décoration de la salle des MS (et des élémentaires,
mais celle-ci sera complètement refaite l’été prochain) à égayer ? Dans le cadre d’un projet avec le centre de loisirs, par exemple (pour les MS) ?

Remarques :

Disposer d’une cuisine centrale municipale semble un réel atout pour Orsay :

• les plats sont fraichement cuisinés, et totalement contrôlés (origine, préparation, suivi) au niveau local ; pas de plat "mystère" avec des sauces inconnues.

• la gestion est plus facile et source d’économies, puisque Mr Morand connaît exactement (à une dizaine près sur 1300, soit mieux que 1% de précision !) le nombre de repas nécessaires par jour (facturation au forfait mensuel). Avant ce système, il était obligé de prévoir une marge beaucoup plus importante (donc gaspillage de denrées alimentaires) ne connaissant pas la veille le nombre de repas à préparer...